суббота, 17 декабря 2016 г.

Неизвестный чай. Чифирь, генмайча, салаты и суп из чая

15 декабря — Международный день чая. В России этот восточный напиток уже давно стал частью национальной культуры, но знают ли даже у нас все способы его употребления? Даже про чай с рисовыми хлопьями слышали, наверняка, не все. А как насчёт супа или киселя на основе чая?

Чай: производство и потребление

Традиционная «большая тройка» стран-производителей чая не меняется уже много десятилетий. Это Китай (около 900 тыс.тонн чая в год), Индия (около 800), Шри-Ланка (более 300). В сумме — почти две трети мирового сбора чайного листа. Оставшуюся треть заполняют Кения (около 300 тыс.тонн), Индонезия, Турция, Вьетнам, Япония, Аргентина, Иран. Производство чая на территории бывшего СССР было сосредоточено в основном в Грузии, в меньшей степени в Азербайджане и немного — в районе Сочи, но оно за прошедшую четверть века сильно деградировало, не выдержав конкуренции с индийским и китайским чаем.

По потреблению же чая на душу населения лидируют вопреки распространённому мнению вовсе не русские, не англичане и даже не китайцы с японцами. Оказывается, больше всего чая сегодня пьют... в странах южной части Латинской Америки! 11 килограммов (!) на человека в год в Парагвае, 9,3 в Уругвае, 4,8 в Аргентине. В Европе лидируют ирландцы (3,3 кг), и только потом англичане (1,9) и русские (1,2), на Востоке больше всего чая пьют иранцы и турки (2,8 кг), а китайцы лишь 0,8 кг в год, японцы около 1 килограмма. Cреди бывших республик СССР лидирует Казахстан (1,7 кг), а меньше всего чая пьют в Армении (0,1 кг).
Впервые чай генмайча я попробовала лет пять назад в одном из суши-баров Санкт-Петербурга. В меню привлекло название «зеленый чай с рисовыми хлопьями», такой я еще не пробовала. Несмотря на то, что чай был довольно слабо заварен, я все равно смогла оценить необычность его вкуса и аромата. Оказываясь в этом суши-баре, всегда заказываю чай с рисовыми хлопьями.
Спрашивала о подобном чае в азиатских кафе и ресторанах Москвы, но официанты в ответ лишь качали головой. В московских чайных магазинах он встречается крайне редко. В чем может быть причина? Возможно, он недостаточно популярен в России? Слишком необычный вкус? Недостаточно элитный и дорогой сорт?
Я привыкла называть этот чай именно генмайча, продавцы-азиаты в зарубежных магазинах японских продуктов меня при этом легко понимают и не пытаются поправлять. Также встречаются более правильные, с точки зрения японского произношения, названия: генмайтя, геммайтя.
Этот чай представляет собой смесь чая сорта сенча или банча с обжаренным неочищенным рисом. Есть также менее распространенные варианты генмайча с добавлением чая матча (маття).
У генмайча очень необычный вкус и аромат: насыщенный, дымный с небольшой горчинкой. Человеку, незнакомому с ароматом подобного чая и зашедшему в кухню, где он был только что заварен, может показаться, что на плите что-то слегка подгорело. Я ценю этот вид чая не только за уникальный вкус и аромат, но и за то, что он здорово снижает аппетит и утоляет жажду. По-моему, в генмайча немного кофеина, во всяком случае мне он подходит для вечернего чаепития...
...Пребываю в некоторой задумчивости: в который раз убеждаюсь, что отдельные самые простые и эффектные блюда японской кухни, известные в самой Японии со времен царя Гороха и неизменно популярные по сию пору, почему-то почти полностью игнорируются за пределами Японии. Просто заговор какой-то. Знать бы, чей.
Это блюдо имеет историю, длиной больше тысячи лет, и было известно еще аж до Хэйана. Понятно, что за столь долгий срок вариаций напридумывали гигантское количество.
Короче, набор в готовом к непосредственному употреблению виде: Овощи, омлет и курятину с плоской тарелки выложить поверх риса и залить бульоном «даши» из чайника. Кушать ложкой (маленькая тарелочка под ложкой — всего лишь подставка для этой самой ложки). Вареные овощи в стеклянной посудине — отдельное блюдо, типа закуски. Можно выкладывать не весь набор, а сколько и что хочется. Я, например, шиитакэ скормила мужу, потому что терпеть не могу грибов вообще. Блюдо это называется «お茶漬け» или «茶づけ». Варианты произношения: о-чязукэ (чазукэ), о-тядзукэ (тядзукэ) и около того.
Говорят, что появилось оно в незапамятные времена сначала как способ утилизации остатков вчерашнего риса. Который остыл и разогреть который довольно затруднительно. Рис просто клали в плошку и заливали кипятком. А чтобы придать этой баланде хоть какой-то вкус, добавляли в плошку соленые и/или маринованные овощи. Позже, уже во времена Эдо, вместо кипятка стали использовать зеленый чай (который к тому времени как раз стал доступен большинству) и бульон «даши». Но основной принцип не изменился: согреть на завтрак остатки вчерашнего риса с чем-нибудь для вкуса. Собственно, это применение для рисового супа живо и сейчас. Но в наше время о-чязукэ существует уже и как независимое отдельное блюдо, для которого даже заранее готовят горячий рис и которое подают практически в любое время суток.
Классический о-чязукэ выглядит так:

Рис, на который положили маринованную сливу «умэбоши», туда же добавили соленых комбу или нори, черный или белый жареный кунжут и залили горячим свежим зеленым чаем.
Заливать блюдо можно не только зеленым чаем. Но и чаем «хоуджи» (чай из обжаренных особым образом листьев чайного дерева), и, как уже выше упоминалось, просто кипятком (иногда подсоленным) или бульоном «даши». Иногда в «даши» добавляют немного крахмала, чтобы загустить суп...
Классический о-чязукэ благотворно влияет на организм, употребивший большое количество алкоголя. Потому этот незатейливый супчик часто подают в хороших и дорогих ресторанах традиционной кухни в конце ужина, сопровождавшегося обильными возлияниями. Говорят, хорошо протрезвляет и снимает похмельный синдром. Его же рекомендуется кушать и на утро после пьянки, просто на завтрак.
Вариант супа с зелёным чаем, украшенного икрой. Из блога ZAJCEV_USHASTYJ
Кстати, в Киото о-чязукэ называется «бубу-зукэ» (ぶぶ漬け). Если вы сильно засиделись в гостях или в ресторане, хозяева в один прекрасный момент могут задать вам вопрос: «А не хочет ли уважаемый гость бубу-зукэ?» Чтоб вы знали, это такой очень вежливый намек, что пора бы уважаемому гостю и домой валить...
Кастэрд — популярный в Англии горячий напиток, так называемый «яичный чай», приготовляемый следующим образом. В большом фарфоровом чайнике (на 800‑1000 мл) заваривают чай, заливая его вначале пол‑стакана кипящей воды, а затем кипящими сливками, и дают настояться 10‑12 минут. Одновременно растирают яичные желтки с сахаром, взбивают их и, смешав с 0,5 стакана чая, вливают в чайник, размешивая как можно быстрее ложкой минуты две‑три, чтобы желтки не свернулись. Затем закрывают, дают настояться ещё 2‑3 минуты и пьют.
На 5‑6 чайных ложек чёрного чая (индийского) берут 0,5 л сливок 20‑процентных, 4‑5 яичных желтков, 0,5 стакана кипятка, 125 г сахара.
Также в Великобритании с использованием чая готовят и грог. По одной из версий, он был придуман английскими матросами после того, как половину традиционной винной порции на британском флоте заменили на чай. В современной кухне вместо рома может применяться коньяк, бренди и даже водка, а соотношение чая и спиртного в напитке в зависимости от предпочтений клиента может различаться. Для эстетов и гурманов в грог добавляют и пряности, например гвоздику, корицу, перец, лимон или лайм. Чай используют чёрный и заваривают очень крепко (приблизительно 50 г сухого чая на 750–1000 г воды), засыпают сахар, вливают часть рома и кипятят до растворения сахара. Настоявшийся чай перемешивают с сиропом и оставшимся ромом. Пьют грог горячим.
Ещё одна «изюминка» британской кухни — чайный кисель. Он готовится как из чёрного так и из зелёного чая, фруктового сока, сахара и крахмала. Для аромата туда добавляют ваниль, гвоздику или корицу. При приготовлении в чай добавляется большое количество сахара, потом крахмал. Смесь размешивается до загустения и разбавляется фруктовым соком, потом кисель охлаждают.
...Бирманцы не только заваривают чай совсем по-другому, но еще и делают из чайных листьев очень вкусные блюда. Самым распространенным из них является салат из маринованных чайных листьев — лэпхэт-тхо. Если в древней Руси почетным гостям подносили хлеб и соль, то в Бирме — бетель для жевания и салат из чайных листьев в специальной лаковой посуде.
О чае-напитке можно говорить много. О чайных листьях в салатах в Европе и в России известно меньше. А между тем, чайные листья до сих пор занимают видное место в бирманской кухне, являясь частью торжественных церемоний, бракосочетаний и других праздников... Самые первые нежные листья «шве пхи у» заготавливаются во время двенадцатого лунного месяца Табаунга (приходящегося на конец марта — начало апреля). Листья срывают рано утром. К вечеру подвявшие листья укладываются в специальный сосуд цилиндрической формы — для пропаривания. Пар проникает в сосуд через маленькие дырки на плоском дне из горшка с кипящей водой, на который плотно установлен цилиндр. Такая процедура продолжается от 30 минут до часа.
Затем пропаренные листья укладываются на чистые бамбуковые циновки, находящиеся на специальном помосте, и их там вручную разминают. Затем используется яма 10 футов глубиной и 10 в диаметре. Края и дно ямы выкладываются высушенными гибкими бамбуковыми стеблями и свежими листьями. Затем туда помещаются размятые чайные листья, причем утрамбовываются они так, чтобы они стали слежавшейся массой и между ними не осталось воздуха. Затем яма закрывается тяжелой деревянной крышкой, надежно прижимая утрамбованные листья. Сверху на крышку дополнительно кладутся тяжелые камни. В таком состоянии чайные листья выдерживаются в течение года. Через год этот импровизированный горшок открывается, чайные листья достаются и пакуются. Теперь они готовы к тому, чтобы из них готовили бирманские блюда.
Существует несколько популярных в Мьянме торговых брендов чайных листьев. Раньше их привозили в города в специальных больших сосудах и в таком виде продавали. Сейчас они, как правило, упакованы порциями в полиэтилен, и к ним прилагаются в отдельных пакетиках остальные ингредиенты для смешивания и приготовления салатов. Причем, не факт, что красивая упаковка гарантирует лучшее качество. Да и предпочтения к вкусу чайных листьев в салатах у каждого свои. Старикам больше нравится горьковатый вкус, но большинство предпочитает кисло-сладкие или остро-кислые салаты с чайными листьями. Отсюда — разница в требованиях не только к ингредиентам, но и к первичной обработке чайных листьев. В общем, у каждого мьянманца есть своя любимая марка чайных листьев, и он готов с пеной у рта отстаивать ее преимущества.
Собственно, листья — это основная часть салата, дающая ему название. Но она — далеко не единственная часть. Для приготовления настоящего лэпхэт-тхо листья маринуются в кунжутном или арахисовом масле (именно оно придает сладковатый вкус). В салат добавляются другие ингредиенты — жареные орешки, семена кунжута, порезанный плоскими кусочками сильно прожаренный чеснок. В зависимости от представлений повара о вкусной и здоровой пище, сюда же в разных пропорциях кладут мелко нарезанные помидоры, пошинкованные капустные листья, зеленый чили, выжимают в него лайм, добавляют бобовые. Иногда в салате можно встретить мелко порезанную киндзу (мне всегда кажется, что это лишнее). Но особую пикантность и неповторимый вкус лэпхэт-тхо придают сушеные креветки.
Практически в любой мьянманской кафешке вам подадут такой салат. Причем, у каждого повара он будет свой. Раньше в ресторанах его вообще выносили клиентам в виде ингредиентов, и каждый мог приготовить тот состав, который ему нравится. Возможно, где-то так делают и сейчас. В той кафешке, где я по вечерам иногда ем лэпхэт-тхо, его подают в уже смешанном виде, принося отдельно только маленькую чашечку с дольками свежего чеснока и нарезанного зеленого чили. А еще мьянманцы верят, что лэпхэт — лучше всякой виагры. А поскольку запах чеснока здесь обычно никого не отпугивает — то среди мужской части населения страны этот салат особенно популярен во время ужина. Он популярен еще и как закуска во время просмотра по телевизору футбольного матча — когда особенно нужны силы, чтобы воплями поддерживать свою команду.
Между прочим, этот салат известен не только в Мьянме. Если покопаться по Интернету, то можно найти уйму ресторанчиков, где подают это мьянманское блюдо, в самых разных частях мира — особенно много их в США. В России, видимо, лэпхэт-тхо отведать пока невозможно.
Тайский чай — напиток, который приготавливается из крепко заваренного черного чая. Другие ингредиенты варьируются и могут включать в себя апельсиновый цвет, анис, семена тамаринда, а также прочие специи по вкусу. Обычно тайский чай подается с сахаром или сгущенным молоком и со льдом — Ча Йен. В тайских ресторанах во всем мире холодный чай подают в высоких стаканах, украшая сверху кокосовым молоком, сгущенным молоком или сливками. Более современный вариант тайского чая — фраппе (чай со льдом перемешиваются в блендере) пришел с Запада.
Из блога COKOLYXA
Холодный чай в Таиланде можно купить в любом супермаркете в пластиковых бутылочках и баночках. Не путайте с китайским и японским, их на полках магазинов тоже великое множество. Тайский чай обычно непрозрачный с молоком и отличается красновато-кирпичным цветом. В горячем виде чай тоже пьют — Ча Рон (с молоком или без) подается на завтрак с пончиками Па Тонг Ко...

В Тибете существуют свои традиции употребления чая, которые тоже могут шокировать русского человека. В крепко заваренный кирпичный зелёный чай (50–75 г на литр воды) добавляется 100–125 г топлёного сливочного масла из молока яков и соль. Полученную смесь в горячем виде взбивают до получения однородного густого напитка. Похожие способы приготовления чая были и у других, преимущественно кочевых ещё в недавнем прошлом, народов: монголов, киргизов, калмыков. В качестве ингредиентов при добавке к чаю выступают молоко (коровье, овечье или верблюжье), масло или сливки, иногда — мука или мелкая крупа, пережаренная с маслом, в Монголии — курдючный жир. Воды при заваривании такого чая используется очень мало. Т.е. фактически получается не напиток, а скорее разновидность супа.

Думаю, самый крупный потребитель чая в России — это именно зона, нигде больше в таких количествах его не употребляет. Нельзя побывать в российской тюрьме и ни разу не попробовать чифир.
Если чаепитие — одна из наших национальных традиций, то чифир — это национальная традиция в тюрьме. Может я, и ошибаюсь, но ничего подобного чифиру нет больше ни в одной стране мира. Чифир — это невероятный по крепости чай, настолько горький, что любого человека невольно передергивает после глотка...
Без чая зек существовать не может. Когда его мало, все интересы сосредоточены вокруг чая. Если в камере нет чая и сигарет — это голяк. Пусть даже во всем остальном изобилие, все равно голяк. Если соседние «хаты» могут поделиться, то обязательно пиханут заварки, нет — придется обращаться в общак.
В советские времена , когда чай был под запретом, заварку проносили зашитой в швы одежды, пропитывали концентрированной вываркой ткань, даже на торпеде заносили (торпеда — способ пронести запрет в собственном заду). Сейчас заварку можно передать с воли с передачей или посылкой, можно купить в тюремном ларьке. На количество передаваемого чая обычно уже не обращают внимания — хоть всю передачу по весу...
Рецепт приготовления чифира неоднозначен. Встречаются самые экзотические способы, но я опишу только те, которыми сам пользовался в тюрьме...
На «зечку» (зечка — это металлическая кружка на 400 грамм, чаще алюминиевая, иногда жестяная) засыпается 1/2 — 2/3 50 граммовой пачки чая (необходимое количество варьируется в зависимости от сорта чая и находится опытным путем), высыпается в кипяток, закрывается крышкой и оставляется настояться минут на 7-10. При этом заварка вскипает коричневой пеной, довольно плотно заполняя кружку. Для того чтобы чифир получился особенно хорошим, его нужно еще подварить. Это делается так: чай пару раз доводят почти до кипения (так чтобы пена начала подниматься шапкой) и тут же снимают с огня. Делают так далеко не всегда, в основном старые сидельцы. Кипятильником чифир не подимешь, нужен внешний источник нагрева.
На зоне в бараках есть электроплитки, но в тюрьме они запрещены, и, подварить можно только на факеле. Факел делается из полосы ткани, подойдет и кусок одеяла, беда только, что одеяло коптит немилосердно. Можно использовать газету, журнальный лист или лист бумаги для принтера. Бумага сворачивается в плотную трубку, поджигается и держится вертикально, так чтобы возникшая внутри трубки тяга поддерживала ровное и жаркое пламя. Умельцы сворачивают вместе лист бумаги с полиэтиленовой пленкой. Получается настоящий олимпийский огонь. Что интересно, пластик сгорает полностью и не капает вниз. Для предотвращения пожара и чтобы пепел не разлетался по хате, факел держат над миской или тазиком с водой. Кружка покрывается копотью, но сейчас это не проблема — с воли передают стиральный порошок, чистящие и моющие средства. Раньше использовали известку со стен, песок из штукатурки.
Когда чифир настоится, заварка опускается вниз и жидкость можно перелить в кружку. Делается это или через ситечко, изготовляемое обычно из пластикового стаканчика с часто пробитыми шилом отверстиями в донышке или из мелкой сетки, натянутой на проволочную рамку с ручкой для держания. Если ситечка нет, то чифир тоненькой струйкой сливают в чистую пластиковую кружку. Обычно наливают треть кружки, потом подливают.
Есть еще один способ как приготовить чифир. Сейчас его используют в основном либо старые арестанты, либо при нехватке заварки. Суть его в том, что чай перетирается руками в мелкую пыль. Приготовленной таким образом заварки нужно намного меньше — один спичечный коробок на зечку, но без подварки уже не обойтись. Приготовление и распитие чифира представляет настоящий ритуал, подлинную чайную церемонию.
Я читал в ряде источников, что чифир пьют горячим. Это не так. Все зависит от того как и кто готовит. Если используется первый рецепт, то пьют уже подостывший, если второй и старые чифиристы, то еще кипяток. Тут скорее дело в том, что сил нет ждать, когда остынет, а не в традициях. Пьют чифир обязательно в компании. С сахаром чифир не пьют,иначе обрыгаетесь!! Снять возникший приступ тошноты после чифира поможет соль. Нужно лизнуть палец, тыкнуть им в соль и облизать.
Иногда чифир в шутку называют арестантская водка. В отличие от водки он не пьянит, но придает хорошего настроения и бодрости. Поднимается и настроение. Но если пить чифир регулярно, то зубы чернеют. Хуже всего, что регулярное потребление приводит к тому, что пить нужно хотя бы пару раз в день, иначе начинает зверски болеть голова...