суббота, 25 марта 2017 г.

Самое Русское пиво

3925311_pivo_solod (338x450, 45Kb)Само слово "пиво" на Руси появилось еще до 11-го  века(первое упоминание - Никоновская летопись) и сперва обозначало любое питиё,а к 14-му веку - питиё "ставленное", т.е - подвергнутое естественному или искусственному брожению.

Состав русского пива менялся на протяжении веков и никогда не было обязательных стандартов на его компоненты и технологию приготовления. Равно, как и на иные ставленные напитки - сикеру и квас. Был, правда еще и "ол"(почти наверняка - родственное англо-сакскому элю) - вот тот уже определенно ставился из ячменного солода, с добавлением некоторых трав-"зелий" - хмеля, вереска или полыни. Ну и "мед ставленный" - также допускающий множество добавок, но обязательно - имеющий в своей основе сброженный раствор пчелиного меда. В пиво мед мог также добавляться(и чаще всего - добавлялся,вплоть до 19-го века), но основу пива все-таки составляло растительное сырье.



Ну а то,что сейчас продается в России под названием "пиво" - русский человек, живший в последнюю тысячу лет, мог назвать как пивом, так и квасом, сикерой или олом - в зависимости от региона проживания и выпавшего на его земное существование исторического отрезка времени.

Поэтому - на вопрос этот можно ответить как утвердительно, так и отрицательно.Пиво мы знаем по меньшей мере тысячу лет и во все века с удовольствием пили его. Но именно нынешнее пиво(соответствующее или близкое известному стандарту: "вода+ячменный солод+хмель"), сперва стоящее особняком в длинном списке прочих "пив" и имеющее когда-то собственное название "ол", за последние двести лет незаметно получило в русском языке монополию на само название. Слава Богу, что никто из отчественных и импортных пивных глобалистов еще не додумался купить себе у сговорчивых отечественных чиновников копирайт на его использование...

Ну да ладно. Пора уже выяснить, что же за пиво пили наши предки и отчего благодарили Господа в той же Никоновской летописи: "Благодарим Тебя за хлеб и за пиво!"...

Проще всего воспроизвести домостроевский рецепт, из третьей главы "толстовской" рукописи. Хотя многие прочие,вплоть до упомянутых в кулинарных книгах конца 19-го века - не многим-то от него отличаются.

Итак.

Для начала готовим солод.

Само слово,как вы знаете, происходит от общего корня со словом "сладкий". "Солодить",то есть - делать сладким зерно,предки наши умели еще в далекую старину. Даже "зарплату" в 14-15 веках работникам могли платить солодом, дабы те могли варить свое пиво. Смысл приготовления солода - в превращении крахмала в легкорасщепляемые углеводы(или сахара,как вам угодно),под воздействием ферментативных процессов при его проращивании.

Я солод сам готовлю дома, из различного зерна.Вот так:

Сперва хорошенько промываю его в очень теплой,почти горячей воде.Вот это - тот самый Джон-Ячменное Зерно:

А это - зерна ржи,кто не знает:

После промывки зерна замачиваю. Ячменные и пшеничные - чуть подольше, ржаные - не больше суток. Воду меняю несколько раз в день. Зерна должны набухнуть и показать малюсенькие кончики корешков и ростков. После того я рассыпаю их слоев в 2 сантиметра на противни и ставлю на холодок. Зимой делать это не сложно, в специальной полиэтиленовой отгородке от оконной рамы у меня поддерживается температура до 17 градусов(Цельсия,само собой). Выше температуру делать нельзя, как при замачивании, так и при прорастании - в противном случае зерно закиснет. Мне вот недавно рассказали, что на Вепсовской возвышенности ячменное зерно для проращивания солода кидали в апреле прямо в лужи с талой водой и лишь сушить приносили в дом.

Разложенное зерно три-четыре раза в сутки положено ворошить, в солодовнях - деревянными граблями, в нашем случае - своими граблямируками... И через пару-тройку суток появятся корешки и проростки. Вот это - ячменные:

А это - уже готовые ржаные:

Степень готовности определять довольно трудно. Важно, чтобы все зерна были примерно в одной стадии прорастания, но и ждать отстающих чревато перестоем и потерей углеводов.

После этого мы их сушим в тепле. Я это делаю сперва в сушилке для грибов и прочих осенних даров Природы, а затем - на газетке, вот так:

Отделяем от ростков и корешков(трем между ладонями, ячменные и ржаные отделяются неохотно, ржаные - много легче), просеиваем. Солод готов. Но я еще слегка поджарил его на чугунной сковороде. Делать портер у меня задача не стоит, но легкое карамелизование дела не испортит.

Для использования его необходимо еще измельчить. Подойдет обычная кофемолка.Солод и в самом деле на вкус - сладкий.

В "домостроевское" пиво я использовал три вида солода - ржаной,ячменный и пшеничный. Там еще упомянута гороховая мука, но в этот раз решил обойтись без неё, потом как нибудь испробую.

Из измельченного солода долго и любовно,тихо-тихо варил сусло на ключевой водичке,добавил в него настой хмеля и стакан меда,вновь довел до легкого кипения,охладил до 40 С.Добавил весело поднявшиеся на солодовой подболтке  пивные дрожжи.Готовое сусло выглядит не слишком-то аппетитно:

Через сутки оно у меня заиграло-запенилось.Была долита вода,после отстоя сусла отцедил пенящуюся и ароматную жидкость по стеклянным бутылям.Первые два дня держал без пробок,потом - еще неделю с плотной пробкой на холоде.Обильной и тяжелой пены уже не было,пивко моё вполне созрело:

Теперь о вкусе.И о вкусах.О них,конечно,не спорят...И я спорить не буду,а просто доложу о своих впечатлениях

То,что у меня получилось - не "Гинесс", не "Жигулевское" и скорее всего - не то,что в "Законах Хаммурапи".Это - совершенно особый напиток с ярко выраженным хмелевым и солодовым вкусом. Поскольку я его не фильтровал - плотность явно зашкаливает, а цвет вызывает в памяти пиво из пивного бара "Мутный глаз" студенческой моей юности, обильно "долитое" Агдамом.О крепости можно судить лишь органолептически и по скорости возникновения желания "повысить градус" холодненькой водочкой - спиртометр здесь не работает.Вероятно - 5-6 %...

Если попытаться как-то его классифицировать - это именно пиво.Хотя и имеет иной вкус,чем то домашнее пиво,которое довелось мне пить в Литве и Латгалии,сваренное только из ячменя и хмеля. Но отчего предки наши любили и ценили именно такой напиток - я вполне могу понять.

И исконность-посконность такого пива для России сомнений не вызывает.
источник http://kare-l.livejournal.com/25076.html